4.たくあん(沢庵漬け)と大根干し(11/25 16:27)


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材料(4人前)

干し大根
 
米ぬか
干した大根の10?15%
天然塩
干した大根の4?5%
たかのつめ
大根2本に1本くらい
ウコン
(ターメリック)
塩500gに
10?15g
野菜の乾物
ナスのへた、柿やリンゴ、みかんの皮など
大根の葉(青く干せたもの)や唐辛子の葉適宜(無くてもよい)は蓋菜(ふたな)にする
 

道具

  • タル、押し蓋、蓋(タルは大根1本1リッターで換算)
  • 漬け物用ビニール袋(樽ひとつに2枚・二重にして敷く)
  • 重石(大根+ぬかの1?1.5倍の重さの石を2個)
  • 樽に被せる新聞紙+ビニール+ロープ(遮光と匂い封じのための新聞と、ホコリよけのビニール)

材料について

  • 昆布や砂糖も材料に加える地域もあるようです
  • 色と風味付けにウコンを使っていますが、ナツメの実を使うという人もいます
  • 昆布や砂糖も材料に加える地域もあるようです
<画像:たくあん(沢庵漬け)と大根干し>

自然の中で干した大根は葉を包丁で切り落とし洗わずに漬け込む

<画像:たくあん(沢庵漬け)と大根干し>

大根干し(扱い方、干し方)

<画像:たくあん(沢庵漬け)と大根干し>
沢庵漬けに適した細くて長い大根(直径5cm長さ60cmにもなる)
  1. 収穫した大根は洗って2本合わせて葉を縛り、屋外の風通しの良い所に吊るす。
    11月上旬に収穫した大根はおよそ2週間干す。
  2. 大根は傷をつけないように扱う。傷がつくと漬けている途中で悪くなったりする。長い根も切らないでおけば余計な水分を吸収する役目も果たす。
  3. 「つ」の字は弱め、「の」の字は強めの乾燥状態。乾燥しているほど長く保存がきく。歯ごたえも良いが好みで調整する
  4. 雨が降ってもそのまま干して置いてよいが、霜が降りる晩は取り込むか、ビニールをかけて保護する。
    漬け込む少し前に取り込んで表面に水がついていない状態にする。
<画像:たくあん(沢庵漬け)と大根干し>

作りかた

  1. 塩にウコンを混ぜておく
  2. 樽に新品清潔な漬物用ビニールを敷き込む
  3. 塩を一握りと糠を軽く敷く
  4. 大根を丸めながら敷き詰める
  5. 敷き込んだ大根の量を見て、相応する塩を振りまきなでる
  6. 赤唐辛子を半分くらいにちぎり、相応量ばらまく
  7. 乾物を相応量ふりまく(一番上を等分より少し多めにするので加減良く)
  8. 糠を相応量敷き詰める(一番上を等分より少し多めにするので加減良く)
  9. 4?8繰り返し
  10. 一番上の糠の上に蓋菜を敷き詰め平らにして押し蓋をのせ空気を抜いてビニールの口を閉じ重石をして、冷暗所で保管

漬けた後の管理と食べ方

知恵袋

大正13年生まれの母の作り方です。
頸城村(上越市頸城区)にある母の実家は米も作る農家で、塩とタバコの専売店もしていました。
それでも昔の塩は今ほど安価に感じられるものでは無かったと思われ、対して糠は農家ならば捨てるほどあったので、昨今インターネットで調べると出てくる手順の「糠と塩を使用量混ぜて使う」ということは無かったのではないかと想像します。

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