1.合鴨のさばきかた(腿を外して内蔵を後から抜く方法)(01/10 13:47)


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  1. 両腕を後ろにまわし、くちばしを喉を外にして一緒に片手でしっかり握ります。包丁で頸動脈を切り血を出します。直ぐにおとなしくなる。血が出きっていれば吊るさなくてよい
  2. 沸騰させた湯にくぐらせる。漬けすぎると火が入って皮が破れたりするので5秒程の短時間でやる。羽を抜いてみて抜きやすくなっていればOK(水鳥は水を弾きやすいためちゃんと湯につかるようにする)
  3. 丁寧に羽を抜く。皮をやぶらないように注意する
  4. 胸を上にして、腿を付け根関節をから開いて脱臼させると外しやすい。脚を持ち内側の皮を切ってひっくり返し、腰の丸い肉(ソリレス)もえぐって切り離す
  5. 背骨にそって頸まで切り込み、頸の皮を剥く
  6. 背から、両腕の肩甲骨のあたりの骨をそぎ、頸をもって引き上げる
  7. あばら骨を切り離すと、頸と背骨が外れる
  8. 胸肉に残った内蔵を外す
  9. レバー・心臓と砂肝、腿、腕と胸骨付きの胸、背骨ガラと大きく分割できた。細かい骨を外すのは改めて行うことにして、イベントなどで時間をかけずに処理をしてしまうにはこういった方法もある

知恵袋

つぶしたての腹を割って、手を突っ込んで内蔵を取り出すのは抵抗が多い人も多いでしょう。丁寧にやれないと内蔵がめちゃめちゃになり、カモがかわいそうです。

このように鳥の胸骨を外さずに両胸肉が一体になった形態をフレンチの素材でコッフル(コフレ・coffret =かぶと)と呼びます。ローストしてスライスする際に骨があればエンドカットが少なくロゼ色のパーツが多く取れます。

野鴨を肉をバラさずに解体する方法はこちらをご覧ください。雉を鶏のように中抜き後に腿、胸を外す方法はこちらをご覧ください。

内蔵はヤキトリ、腿と腕は鍋、ガラはスープ、胸はステーキ(ロースト)のようにすれば1羽で6名程度の食事会ができます。

合鴨のデータ

<画像:合鴨のデータ>

11月。雄(青首・左)と雌(右)では同じように飼育しても大きさが違います。必ずこうなるということではありませんが、上の写真は同環境で育てたもので、ほぼこの傾向です。

<画像:合鴨のデータ> <画像:合鴨のデータ>
パーツに分類した場合の重量データです。(データ:aigamo.xml)

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