妙高市 新井南部「わがやの味」郷土料理レシピ

関連情報

料理の応用

• 鴨汁、鴨汁蕎麦
• 鴨ステーキ

材料について

• 青首は雄、青くないほうは雌ですがくちばしは黄色。合鴨はアヒルと真鴨の掛け合わせです。
• 合鴨も餌をあげなければ大きくなれませんが、餌を充分に与えた合鴨は肉も大きく脂もしっかりとのっているので味はよく、野鳥のように不均一ではなく食べやすいです。
• 鴨や合鴨、その他の野禽や家禽のおろしかたに大差はありませんが、水鳥は羽の処理がやっかいなのと腿肉が少なく胸肉が大きくなります。雉や鶏は腿が大きいです。うずらや小型の鳥は細かくバラさないなど、それぞれの鳥に合ったおろし方があります。「野鴨のさばきかた」「キジ（雉）のさばきかた」

さばきかた

腿を外して内蔵を後から抜く方法

おろしかたにはいろいろなやりかたがあります。鶏では一般的な中抜き（内蔵を取り出した）状態から、「腿を先に落とす方法」と「胸肉を骨から外す方法」。合鴨も大量に処理するときは、血を抜いてから冷却し、中抜きをしてバラすのが常套手段ですが、丸のまま冷蔵する時間やシステムが無い場合は、肉が柔らかく内蔵も取り出しにくいので、ここではイベントで行った際の、肉だけ先に外してしまう方法を紹介します。

1. 両腕を後ろにまわし、くちばしを喉を外にして一緒に片手でしっかり握ります。包丁で頸動脈を切り血を出します。直ぐにおとなしくなる。血が出きっていれば吊るさなくてよい
2. 沸騰させた湯にくぐらせる。漬けすぎると火が入って皮が破れたりするので5秒程の短時間でやる。羽を抜いてみて抜きやすくなっていればOK（水鳥は水を弾きやすいためちゃんと湯につかるようにする）
3. 丁寧に羽を抜く。皮をやぶらないように注意する
4. 胸を上にして、腿を付け根関節をから開いて脱臼させると外しやすい。脚を持ち内側の皮を切ってひっくり返し、腰の丸い肉（ソリレス）もえぐって切り離す
5. 背骨にそって頸まで切り込み、頸の皮を剥く
6. 背から、両腕の肩甲骨のあたりの骨をそぎ、頸をもって引き上げる
7. あばら骨を切り離すと、頸と背骨が外れる
8. 胸肉に残った内蔵を外す
9. レバー・心臓と砂肝、腿、腕と胸骨付きの胸、背骨ガラと大きく分割できた。細かい骨を外すのは改めて行うことにして、イベントなどで時間をかけずに処理をしてしまうにはこういった方法もある

知恵袋

つぶしたての腹を割って、手を突っ込んで内蔵を取り出すのは抵抗が多い人も多いでしょう。丁寧にやれないと内蔵がめちゃめちゃになり、カモがかわいそうです。

このように鳥の胸骨を外さずに両胸肉が一体になった形態をフレンチの素材でコッフル（コフレ・coffret =かぶと）と呼びます。ローストしてスライスする際に骨があればエンドカットが少なくロゼ色のパーツが多く取れます。

野鴨を肉をバラさずに解体する方法はこちらをご覧ください。雉を鶏のように中抜き後に腿、胸を外す方法はこちらをご覧ください。

内蔵はヤキトリ、腿と腕は鍋、ガラはスープ、胸はステーキ（ロースト）のようにすれば1羽で6名程度の食事会ができます。

合鴨のデータ

11月。雄（青首・左）と雌（右）では同じように飼育しても大きさが違います。必ずこうなるということではありませんが、上の写真は同環境で育てたもので、ほぼこの傾向です。

パーツに分類した場合の重量データです。（データ：aigamo.xml）