妙高周辺「わがやの味」郷土料理レシピ

関連情報

料理の応用

• 鴨汁、鴨汁蕎麦
• 鴨ステーキ

材料について

• 写真の鴨は、野生の鴨を散弾銃で捕獲したものです
• 合鴨農法などで肥育した"合鴨"も同じようにこしらえることができます
• 野生の鴨と合鴨の大きな違いは、食性と品種です。食性は肉質や匂い、大きさにばらつきが出るように思います。合鴨は大きく太り安いので油ものっていてクセも少なく食べやすいと思います。
• 鴨や合鴨と、その他の野禽、家禽のおろしかたに大差はありませんが、水鳥は羽の処理がやっかいなのと、鶏とうずらでは肉の量や大きさが違う点でそれぞれの鳥に合ったおろし方があります。
• 野生のものはどんな環境で育ったか解らないので衛生面で通常の調理環境と隔離して作業するほうが無難です。
• 銃で撃ったものと首をしめたもの、首を切ったものでそれぞれ血の残り方や、回り方が違います。骨が折れているか、内蔵が破裂しているかなども影響します。
• 銃で撃ったものは球が入っていたり、肉にキズがついています。血が固まっていることもあり状態は撃たれ方でかなり違います。
• 血を抜くか。熟成させるか（キジなど"フザンダージュ"と言う）は、あまり詳しくありませんが、生きている鶏、鴨は首を切って血を抜くのが私のやりかたです。

さばきかた

肉をばらさずにおろす方法

おろしかたには、いろいろなやりかたがあります。足を先に落としてしまう方法。胸から開く方法。時々の状態や条件によっていろいろに変えるのがよいと思います。大量にやるときは、下腹を割って内蔵をとってしまって（中抜き）から洗いなおしてバラすのが得策と思いますが、レバーがつぶれやすかったり、冷えてないと柔らかく扱いにくいこと。肉をバラバラにせず丁寧に処理したい時などは、このように背から割るのも一つの方法です。包丁目を少なくしてコンパクトに保存しておきたいときなどにも向いています。

1. 沸騰させた湯にくぐらせる。漬けすぎると火が入って皮が破れたりするので5秒程の短時間でやる。羽を抜いてみて抜きやすくなっていればOK（水鳥は水を弾きやすいためちゃんと湯につかるようにする）
2. 丁寧に羽を抜く。皮をやぶらないように注意する
3. ひと通り抜いたら、もう一度湯にくぐらせ（今回は瞬間）残った毛を取りやすくする
4. 羽根を丁寧に抜いて仕上げる
5. 頭の付け根あたりからまっすぐ下へ切れ目を入れる
6. 同
7. 肩のあたりからあばら骨にそってひらいていき、足の付け根間接の裏にある肉をほじる。そのまま尾までいく
8. 必ずしもこうしなくてよい。ぼんじり（尾っぽの肉）の骨も一緒に取ることができる
9. 胸の縦に板のように入った骨を肉に残してガラを一式外すことができる
10. 腸が肛門につながる部分を内側から見る。腸にはフンがあるから、それを切ってしまうと肉も周囲も臭くなってやっかい。そのため私は肛門と腸をセットにして外してしまう。あくまでフンにはさわらぬよう。（写真は見やすくするために肛門周囲を外から包丁をさしています。左手の人差し指と中指ではさんでいるのが腸。このままぐるりと肛門をえぐれば腸に肛門がくっついた状態ではずれます。但したくさんやるときは時間がかからないように効率よくやります）
11. 解りやすく分けていないだけですが、首から食堂〜砂肝〜腸〜肛門と繋がっているパーツ。首の皮〜胸ともものパーツ。首〜背骨〜ぼんじりの軟骨のパーツが、頭でつながっています。頭を落とします。腸のそばにレバーと心臓があります。
12. 砂肝は二つに割って、中の食べ物を流し水でよく洗います。レバーはさっと洗う程度に留めて単独でラップなどに包むとよいでしょう
13. 胸の板のような骨を包丁で取ったら、腕に繋がっている３本の骨を丁寧に取ります
14. 手羽元、手羽先、もも肉、ぼんじり、一体の状態（もちろんパーツに分けてかまいません）
15. 頭と水かき部分は処分しましたが、その他の部分はこちらです。上のボール：背骨、胸の骨、肩の骨。下のボール：砂肝、レバー、心臓