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カモ(鴨、合鴨)のさばきかた

"カナールソバージュ"canard sobage。野生の鴨。狩猟のシーズンのお楽しみですね。年に一度はいただきたいものです。鉄砲撃ちの知り合いがいるといいことがあります!

関連情報

料理の応用

  • 鴨汁、鴨汁蕎麦
  • 鴨ステーキ

材料について

  • 写真の鴨は、野生の鴨を散弾銃で捕獲したものです
  • 合鴨農法などで肥育した"合鴨"も同じようにこしらえることができます
  • 野生の鴨と合鴨の大きな違いは、食性と品種です。食性は肉質や匂い、大きさにばらつきが出るように思います。合鴨は大きく太り安いので油ものっていてクセも少なく食べやすいと思います。
  • 鴨や合鴨と、その他の野禽、家禽のおろしかたに大差はありませんが、水鳥は羽の処理がやっかいなのと、鶏とうずらでは肉の量や大きさが違う点でそれぞれの鳥に合ったおろし方があります。
  • 野生のものはどんな環境で育ったか解らないので衛生面で通常の調理環境と隔離して作業するほうが無難です。
  • 銃で撃ったものと首をしめたもの、首を切ったものでそれぞれ血の残り方や、回り方が違います。骨が折れているか、内蔵が破裂しているかなども影響します。
  • 銃で撃ったものは球が入っていたり、肉にキズがついています。血が固まっていることもあり状態は撃たれ方でかなり違います。
  • 血を抜くか。熟成させるか(キジなど"フザンダージュ"と言う)は、あまり詳しくありませんが、生きている鶏、鴨は首を切って血を抜くのが私のやりかたです。
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1.湯通し
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2.毛抜き
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6.包丁
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さばきかた

肉をばらさずにおろす方法

おろしかたには、いろいろなやりかたがあります。足を先に落としてしまう方法。胸から開く方法。時々の状態や条件によっていろいろに変えるのがよいと思います。大量にやるときは、下腹を割って内蔵をとってしまって(中抜き)から洗いなおしてバラすのが得策と思いますが、レバーがつぶれやすかったり、冷えてないと柔らかく扱いにくいこと。肉をバラバラにせず丁寧に処理したい時などは、このように背から割るのも一つの方法です。包丁目を少なくしてコンパクトに保存しておきたいときなどにも向いています。

  1. 沸騰させた湯にくぐらせる。漬けすぎると火が入って皮が破れたりするので5秒程の短時間でやる。羽を抜いてみて抜きやすくなっていればOK(水鳥は水を弾きやすいためちゃんと湯につかるようにする)
  2. 丁寧に羽を抜く。皮をやぶらないように注意する
  3. ひと通り抜いたら、もう一度湯にくぐらせ(今回は瞬間)残った毛を取りやすくする
  4. 羽根を丁寧に抜いて仕上げる
  5. 頭の付け根あたりからまっすぐ下へ切れ目を入れる
  6. 肩のあたりからあばら骨にそってひらいていき、足の付け根間接の裏にある肉をほじる。そのまま尾までいく
  7. 必ずしもこうしなくてよい。ぼんじり(尾っぽの肉)の骨も一緒に取ることができる
  8. 胸の縦に板のように入った骨を肉に残してガラを一式外すことができる
  9. 腸が肛門につながる部分を内側から見る。腸にはフンがあるから、それを切ってしまうと肉も周囲も臭くなってやっかい。そのため私は肛門と腸をセットにして外してしまう。あくまでフンにはさわらぬよう。(写真は見やすくするために肛門周囲を外から包丁をさしています。左手の人差し指と中指ではさんでいるのが腸。このままぐるりと肛門をえぐれば腸に肛門がくっついた状態ではずれます。但したくさんやるときは時間がかからないように効率よくやります)
  10. 解りやすく分けていないだけですが、首から食堂〜砂肝〜腸〜肛門と繋がっているパーツ。首の皮〜胸ともものパーツ。首〜背骨〜ぼんじりの軟骨のパーツが、頭でつながっています。頭を落とします。腸のそばにレバーと心臓があります。
  11. 砂肝は二つに割って、中の食べ物を流し水でよく洗います。レバーはさっと洗う程度に留めて単独でラップなどに包むとよいでしょう
  12. 胸の板のような骨を包丁で取ったら、腕に繋がっている3本の骨を丁寧に取ります
  13. 手羽元、手羽先、もも肉、ぼんじり、一体の状態(もちろんパーツに分けてかまいません)
  14. 頭と水かき部分は処分しましたが、その他の部分はこちらです。上のボール:背骨、胸の骨、肩の骨。下のボール:砂肝、レバー、心臓

知恵袋

左の写真の一番上。青首と呼ばれる右が雄です。普通雄のほうが肉が多いです。合鴨は太っていて肉の量もたっぷりあるから食べでがあります。野生の鶏は油が少なめでパサッとした印象がありますが、肉の旨みは濃く味わい深いです。食べ物で味が変わるようです。

内蔵を破らないようにしたほうがいいですよ。あの匂いは食欲を減退させます。触りたくもないし。それで内蔵を上手に取る方法を考えるようになりました

新鮮な砂肝は食べれると言います。私も食べることがありますが、どんな鶏でも食べれると思わないほうがいいです。臭かったりしたらやめましょう。また野生のものは何を食べてどんな生活をしていたか、全く保証がないのですから、生食はおすすめしません。

いわゆる”ササミ”は胸肉とくっついています。肩の太い骨と手羽の骨の間接の間に筋が通っているので普通は離れてしまいますが、包丁だめしにチャレンジしてみては?写真は一体になっています。

この写真の鴨は紛れもなく撃った鳥ですが、運良く血が回っていることもなく内蔵も損傷していませんでした。上手に狙ったんでしょうね。

    • 2010年11月16日 料理…村越洋一、取材…よーくん、やっこ(いえあじプロジェクト)
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