妙高市 新井南部「わがやの味」郷土料理レシピ

関連情報

料理の応用

• 鴨汁、鴨汁蕎麦
• 鴨ステーキ

材料について

• 写真の鴨は野生の鴨を散弾銃で捕獲したもので、首の青いものは真鴨、その他はカルガモだと思われます。真鴨はフランス語で colvert （コルヴェール　col＝襟、vert＝緑）ですが、雌は青首ではありません。象徴してそう呼んだのでしょうか。
• 野生の鴨と合鴨の大きな違いは食性です。食べるものによって肉質や匂い、大きさにばらつきが出るため、野生の鴨は味が均一ではありません。一方合鴨は餌によって油がのり、クセも少なく食べやすです。
• 鴨や合鴨、その他の野禽や家禽のおろしかたに大差はありませんが、水鳥は羽の処理がやっかいなのと腿肉が少なく胸肉が大きくなります。雉や鶏は腿が大きいです。うずらや小型の鳥は細かくバラさないなど、それぞれの鳥に合ったおろし方があります。「合鴨のさばきかた」「キジ（雉）のさばきかた」
• 鳥に限らず野生のもの（ジビエ）はどんな環境にいたか解らないので、衛生面で通常の調理環境と隔離して作業する必要があります。
• 銃で撃ったものと首をしめたもの、首を切ったものでそれぞれ血の残り方が違います。骨が折れているか、内蔵が破損しているかも味に大きく影響しますので、素材の見極めは大切です。

さばきかた

肉をばらさずにおろす方法

おろしかたには、いろいろなやりかたがあります。鶏では一般的な「腿を先に落とす方法」と「胸肉を骨から外す方法」。やり方は鳥や調理によって変えるのがいいと思います。「腿を外して内蔵を後から抜く方法」はこちらでご紹介しました→「合鴨のさばきかた（腿を外して内蔵を後から抜く方法）」

大量に処理するときは、下腹を割って内蔵を取り出し（中抜き）から洗いなおしてバラすのが常套手段です。
丸のまま2・3日冷蔵する時間や場所が無い場合は、肉が締まらないために柔らかく扱いにくくレバーが潰れやすいです。そうした理由や、肉をバラバラにせず丁寧に処理したい時などは、このように背から割るのも一つの方法です。調理まで包丁目を少なくしてコンパクトに保存しておきたいときなどにも向いています。

1. 沸騰させた湯にくぐらせる。漬けすぎると火が入って皮が破れたりするので5秒程の短時間でやる。羽を抜いてみて抜きやすくなっていればOK（水鳥は水を弾きやすいためちゃんと湯につかるようにする）
2. 丁寧に羽を抜く。皮をやぶらないように注意する
3. ひと通り抜いたら、もう一度湯にくぐらせ（今回は瞬間）残った毛を取りやすくする（バーナーで炙ってもよい）
4. 羽根を丁寧に抜いて仕上げる
5. 頭の付け根あたりからまっすぐ下へ切れ目を入れる
6. 同
7. 肩のあたりからあばら骨にそってひらいていき、足の付け根間接の裏にある肉（ソリレス= Sot-l'y-laisse）をほじる。そのまま尾までいく
8. ぼんじり（尾っぽの肉）の骨も一緒に取ることができる
9. 胸の縦に板のように入った骨を肉に残してガラを一式外すことができる
10. 腸が肛門につながる部分を内側から見る。腸にはフンがあるから、それを切ってしまうと肉も周囲も臭くなってやっかい。そのため私は肛門と腸をセットにして外してしまう。あくまでフンにはさわらぬよう。（写真は見やすくするために肛門周囲を外から包丁をさしています。左手の人差し指と中指ではさんでいるのが腸。このままぐるりと肛門をえぐれば腸に肛門がくっついた状態ではずれます。但したくさんやるときは時間がかからないように効率よくやります）
11. 解りやすくするため切り分けていないだけですが、首から食道〜砂肝〜腸〜肛門と繋がっているパーツ。首の皮〜胸と腿のパーツ。首〜背骨〜ぼんじりの軟骨のパーツが、頭でつながっています。頭を落とします。腸の隣にレバーと心臓があります。
12. 砂肝は二つに割って、中の食べ物を流し水でよく洗います。レバーはさっと洗う程度に留めて単独でラップなどに包むとよいでしょう
13. 胸の板のような骨を包丁で取ったら、腕に繋がっている３本の骨を丁寧に取ります
14. 手羽元、手羽先、もも肉、ぼんじり、一体の状態（もちろんパーツに分けてもかまいません）
15. 頭と水かき部分は処分しましたが、その他の部分はこちらです。上のボール：背骨、胸の骨、肩の骨。下のボール：砂肝、レバー、心臓