妙高市 新井南部「わがやの味」郷土料理レシピ

作りかた

処理の方法

1. 土がついていたらさっと洗う。
   根元のハカマをはずす。葉は手で持って根の側の方向に向かって引き、皮を同時にむく。先端の穂先は残す。
2. 包丁を使って少々厚めに根元の皮をむき、そのまま穂先に向かって皮をひく。
   ※あくが出てくるので、手早くやろう。切りおえたら早めに冷水にとる。

利用のしかた

1. 穂先は適当な大きさのところで落とし、柔らかい葉先とともに天ぷら種などにする。佃煮もよい
2. 皮はよほど硬い筋はやめて、ハカマと一緒にキンピラにむく。
3. 芯は大きく切って煮ものにむく。根元の白い部分は特に生食に。味噌をつけて食べるとよい
   ※山菜は採れる場所によってあくに差がある。食べ比べてそれぞれに合った料理を工夫しよう
   

知恵袋

美味しいウドは「土がやわらかく湿り気があるところ」「地滑りをおこしているようなところ、がけなど、根が土に埋まっているもの」「東山があくがなく山菜がうまい（平丸、長沢、水原、泉）。西日があたる山がいい。矢代はあくが強い」「黒土より粘土のほうが味が良くあくが少ない」「太さはあまり関係ない」

採りかたは、まず手で土を堀り、根を出して鎌をいれる。山で先端以外の大きい葉と根元を整理してくる。ぬれ新聞紙でくるんで、ビニールにくるんでおく

うどの塩蔵：うど１kgに対し300gの塩を使い、重しをして保存する