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味噌

味噌は、家庭料理の調味料の代表。味噌が美味しいと野菜が美味しくいただけます。手づくり味噌で作った味噌汁はご飯の献立の中でとても大事な位置づけです。

材料

大豆
10kg
4kg
8kg

道具や素材のアドバイス

  • (例)塩は赤穂の塩や伯方の塩などといった甘みのある天然塩や粗塩がおすすめです、大豆は一般にえんれいを使いますが、”もちまめ”という大豆もおいしいです
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作りかた

  1. 豆を前日から、たっぷりの水につけて充分にふやかしておく。
  2. 中火で上がってきた泡をとりながら時間をかけて煮ていく。豆をひとつぶとって、親指と薬指ではさんでつぶれる程度まで柔らかくする。
    水加減が難しい。大豆は煮汁に栄養分や旨みが出てしまうため、大量の水で煮ると旨みが薄くなってしまうため、焦げ付かない程度の水で煮上がるよう調整する。湯にひたらないようならシャクで上下入れ替えて煮ても良い。
  3. 昔はすりこぎでつぶしたが、量が多い時は手動か電動の味噌切り機(ミートチョッパーで代用できる)を使うと楽である。細かくした大豆はあら熱をとるため広げる。
  4. 麹が死なないよう熱のとれた大豆の上に、分量の麹と塩をのせ均一に混ぜながらまとめる(みそ玉)。空気が入るとカビが発生するので、すき間無く詰める工夫である。
  5. 洗った味噌桶にたたきつけるようにして、空気を抜くようにしてならして詰める。最後にビニールをかけ、(塩蓋)分量外の塩を2〜3cmたっぷり乗せて蓋にする。(重しとカビ防止)。暗くて涼しい常温に保存し、一夏越したら食べられる。

知恵袋

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留め漬け(保存のためにたっぷりの塩で漬けておくこと)した野菜、大根、人参、カライモ(キクイモ)、キュウリ、ナスなどの水気を切って、味噌の仕込みの時に付けておくと味噌漬けができる。
味噌漬けは、味噌自体の味を悪くするので沢山入れすぎないようにするか、味噌漬け用の仕込みをしてもよい。

何年も寝かす(三年味噌とか言います)と、塩が枯れて味が丸くなると言いますが、色が黒くなり麹の風味が悪くなる、ということで、最近はあまり長く熟成させずに食べるのが好まれます。

  • 2007年4月8日妙高市除戸にて取材。
  • 協力…みねみね
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